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Ravaggiolo e Formaggi di primo sale

Ravaggiolo e Formaggi di primo sale

Il Raviggiolo o Ravaggiolo è un formaggio fresco tipico dell’appennino tosco-emiliano, di facile preparazione. Si deve mangiare entro i quattro giorni dalla produzione e si può consumare appena fatto. I formaggi di primo sale sono sempre formaggi freschi di origine siciliane. Le due tipologie sono molto simili nella preparazione ma quelle poche differenze sono fondamentali e rendono due formaggi molto differenti.
La parte interessante è che entrambi nel giro massimo di 2 giorni sono mangiabili quindi possono essere fatti durante delle attività con i ragazzi e mangiate velocemente nei giorni successivi concludendo cosi il ciclo di vita del prodotto. Altri spunti legati all’educazione possono essere l’uso di prodotti a chilometri zero, ricercando fattorie intorno al campo che ti mostra come viene munto il latte.

Raveggiolo

Ingredienti

  • 2 litri di latte vaccino (2 litri sono il minimo altrimenti non viene nulla, può essere freschissimo o intero pastorizzato)
  • caglio (leggere le dosi sulla confezione di norma mezzo cucchiaino è abbondante)
  • 100 g yogurt freschissimo
  • una fustella
  • foglie di felce.

Segue il procedimento

Se avete avuto la fortuna di recuperare del latte fresco appena munto e quindi non pastorizzato per non rischiare con i ragazzi dovete pastorizzarlo, altrimenti se lo fate da soli potete evitare (a vostro rischio anche se ormai tutte le fattorie vaccinano i propri animali quindi difficilmente vi possono dare latte infetto)

  1. Pastorizzazione : si porta il latte tra i 70 e gli 80 gradi (non di più altrimenti tutti i fermenti lattici muoiono e non caglia più)
  2. Riportate velocemente il latte sui 40 gradi aggiungere lo yogurt e lasciare almeno 20 minuti stando attenti che la temperatura non sii abbassi sotto i 37 gradi. L’innesto dello yogurt serve per introdurre altri fermenti lattici che potrebbero essere morti con la pastorizzazione.
  3. Aggiungere il caglio, mescolare e aspettare. A seconda del livello di fermenti lattici e del caglio messo il latte si caglierà dai 30 min dopo a un ora.
  4. Quando la cagliata sarà pronta potete romperla a pezzi grossi anche delle dimensioni delle fustelle.
  5. Prendere la cagliata e depositarla nelle fustelle dove si sarà messo in precedenza una foglia di felce.
  6. A questo punto si lascia in frigo per almeno 8 ore meglio 24 per far perdere il siero (per questo meglio in piatto fondo dove viene messo su degli appoggi la fustella per far perdere il siero.
    con due litri di latte verrà una forma di circa 2,5 cm di altezza per 12 cm di diametro.

Formaggi di primo sale

Ingredienti

  • 2 litri di latte ovino (2 litri sono il minimo altrimenti non viene nulla, può essere freschissimo o intero pastorizzato
  • caglio (leggere le dosi sulla confezione di norma mezzo cucchiaino è abbondante)
  • 100 g yogurt freschissimo
  • una fustella

Segue il procedimento

  1. Pastorizzazione : si porta il latte tra i 70 e gli 80 gradi (non di più altrimenti tutti i fermenti lattici muoiono e non caglia più)
  2. Riportate velocemente il latte sui 40 gradi aggiungere lo yogurt e lasciare almeno 20 minuti stando attenti che la temperatura non sii abbassi sotto i 37 gradi. L’innesto dello yogurt serve per introdurre altri fermenti lattici che potrebbero essere morti con la pastorizzazione.
  3. Aggiungere il caglio, mescolare e aspettare. A seconda del livello di fermenti lattici e del caglio messo il latte si caglierà dai 30 min dopo a un ora.
  4. E fino a qui tutto uguale a prima
  5. Quando la cagliata sarà pronta potete romperla a pezzi piccoli circa la dimensione di un chicco di mais.
  6. Portare la temperatura del latte a 40° e poi lasciarlo riposare per separare il siero per almeno 15 min
  7. Prendere la cagliata e depositarla nelle fustelle potete premere un po.
  8. A questo punto si lascia in frigo per almeno 8 ore meglio 24 per far perdere il siero.
  9. Trascorse 24 ore si sala il formaggio

La salatura può essere fatta in due modi la prima strofinando del sale fino sulla superficie. La seconda immergendo in salamoia la forma per una due ore. L’acqua deve essere a temperatura ambiente e con una percentuale di sale di circa un litro per 100g. Questa può essere a questo punto mangiata o lasciata qualche giorno a stagionare e arrivare fino a circa 3 settimane,
La stagionatura dovrebbe essere fatta ad una temperatura tra i 10 e i 12 gradi altrimenti in frigo.