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Carne Secca – Beef Jerky

Carne Secca – Beef Jerky

La storia

La carne secca negli Stati Uniti ed in Canada il prodotto più commerciato è conosciuto con il nome jerky. La parola “jerky” deriva dallo spagnolo “charqui” a sua volta una contrazione della parola Quechua “ch’arki”, che significa bruciare (la carne). La carne deve essere essiccata velocemente per limitare la proliferazione batterica durante questo momento critico, questa è infatti un terreno di coltura ideale per i batteri. La carne viene prima tagliata a fette sottili e queste vengono essiccate a bassa temperatura per evitare che la carne cuocia o che si asciughi troppo.

Si prenda un pezzo da arrosto di carne magra, senza grassi, e lo spessore corretto, sui 6 millimetri. E’ importante eliminare tutto o gran parte del grasso, perché è la parte che è più esposta ai batteri e dopo essiccata darebbe un sapore rancido.

Si fa a fettine come prima, tagliando la carne perpendicolarmente alle fibre. Potete chiedere al macellaio, con l’affettatrice ci vuole pochissimo e le fette vengono tutte dello stesso spessore.
Ricordate: perpendicolarmente alle fibre!!!

Ricetta

  • 250/300 grammi di carne cruda
  • mezzo bicchiere di salsa di soia
  • due cucchiai da the di salsa Worchester
  • qualche goccia di Tabasco
  • un cucchiaio da the di sale
  • 3 cucchiai da the di zucchero
  • due cucchiai da the di spezie (io uso quei misti disidratati che si prendono nei supermercati per fare aglio olio e peperoncino)
  • mezzo bicchiere scarso di acqua

Si mescola per bene l’ingredienti e si mettono in un capace contenitore che permetta alla carne di essere immersa.
Mettiamo la carne nella marinata e poi tutto in frigo, in un contenitore ermetico ben chiuso, per almeno 24 ore, meglio 48. Un paio di volte al giorno, meglio 3 o 4, diamo una sbattuta energica al contenitore (dopo averne verificato l’ermeticità) per far marinare la carne uniformemente. Dopo la marinatura si effettuerà l’essicamento mettendo la carne appesa a spiedi di acciaio appesi alla graticola del forno nella posizione più alta. Nella ghiotta avremo predisposto della carta stagnola per evitare di sporcare con le gocce che potranno cadere. La temperatura sarà di 60° con forno ventilato e socchiuso (un cucchiaio di legno). La metteremo la sera e ce la lasceremo 6/8 ore. A questo punto ci siamo preparati una dispensa di proteine saporite e leggere da portare!